002-12/06/2010 : Saveurs de nos régions n°445 à 454

La  France  comme  j'aime

Saveurs de nos régions

Conception originale d’ Isy OCHOA  ( signature )

Impression  :  Héliogravure          Tirage   :  4 000 000 ex

1er  jour  le  12  juin  2010          Retrait  le  1er  septembre  2013

Tomme  des  Pyrénées

C’est une longue histoire qui relie ce fromage au massif Pyrénéen. Au XIIème siècle, reçu par des notables de Saint-Girons en Ariège, Louis VI « le gros » a dégusté du fromage des Pyrénées.
Ce n’est qu’au début du XIXème siècle que la fabrication du fromage des Pyrénées passe du stade fermier au stade artisanal. Sous l’impulsion de l’État en 1960, à la faveur du reboisement et du gazonnement des montagnes, s’est développée une politique de création de fruitières. Celles-ci avaient pour objet de traiter le lait que les producteurs leur apportaient. Les « fruits » de l’activité de l’artisan fromager étaient partagés entre les agriculteurs et le fabricant, d’où le nom de « fruitière ».

Tarte  aux  mirabelles

Du latin, signifiant “belle à voir”, la mirabelle fait planer un certain mystère quant à ses origines. Provenant du Vaucluse et introduite en Lorraine par René II pour certains, ou importée par les Romains lors de leur occupation gauloise pour d’autres.Une multitude de plats, de desserts et de boissons est basée sur ce fruit et les plus connus d’entre eux sont la tarte aux mirabelles ou encore l’eau de vie à la mirabelle.

Potage  au  cresson

Originaire du Moyen-Orient, ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, on l'introduisit dans l'alimentation. Il n'était alors pas cultivé mais cueilli. 
Ce n'est que vers le début du 19ème siècle que la culture en cressonnière est apparue. Il y pousse baigné dans de l'eau de source, soigneusement contrôlée plusieurs fois par an.

Flamiche

Flamiche ou flamique : le mot, d’origine flamande, signifie simplement “gâteau”. La recette est, quant à elle, d’origine médiévale. Autrefois, il s’agissait d’une galette de pâte à pain que l’on dégustait chaude, arrosée de beurre fondu. Devenue une sorte de tarte, salée ou sucrée, on se mit à lui ajouter légumes ou fromage fort de type maroilles…

Pont l'évêque

Connu dans le pays d’Auge depuis 1230, la recette du Pont-L’Évêque a été conçue par des moines cisterciens, installés à l’ouest de Caen. Il était alors connu sous le nom d'angelot. Ce terme vient du nom d'une pièce de monnaie. Ce fromage servait alors de moyen d'échange, de rémunération et d'impôt ! Il acquit sa forme carrée pour se différencier du Livarot.

Blanc-manger

Le blanc-manger descend en droite ligne des patina antiques : il est cité dans De agricultura (IIe siècle avant J.-C.) de Caton l’Ancien et dans le Cibarium album (Ie siècle après J.-C.) de Marcus Gavius Apicius. L’introduction par les Arabes du riz et des amandes en Europe, aux débuts du Moyen-Âge a modifié substantiellement la recette.
Au XVIIIe siècle, il devient sucré et on lui ajoute de la gélatine.

Caviar

La tradition du caviar tel que nous le connaissons aujourd'hui est russe et fut introduite en France dans les années 1920 par deux frères Melkolm et Mougcheg Petrossian dont la famille s'occupait de pêche et de pétrole à Bakou.L'Union Soviétique, après la Russie des tsars, fut pendant longtemps le seul producteur de caviar mais à partir de 1953 Staline cède à l'Iran les pêcheries qu'elle exploitait sur les rives iraniennes de la mer Caspienne.

Chapon

L’origine du chapon remonte vraisemblablement à la Rome antique et, plus précisément, au temps de la République et de ses banquets. A cette époque, selon les récits de Pline l’Ancien, une loi fut votée pour limiter la consommation de volaille, le grain devant être réservé à la plèbe. Plus tard, les éleveurs se rendirent compte d’un facteur déterminant pour la suite : les coqs castrés prenaient du poids rapidement. Les contraintes législatives et socio-économiques furent ainsi évitées.

Fourme  d'Ambert

La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée fabriqué en Auvergne dans le Puy-de-Dôme depuis le Moyen-Âge. Il fait partie de la famille des fromages bleus mais il est le plus doux d’entre eux en bouche, grâce à son affinage si particulier.On dit qu’à l’époque gallo-romaine, les druides l’utilisaient dans leur culte à « Pierre-sur-Haute », le point culminant du massif du Forez. Au XVIIIe siècle, il servait de monnaie d’échange pour louer des jasseries – fermes au toit de chaume occupées de juin à octobre, servant à la fois de maison, de fromagerie et d’étable. Pendant cette période, la production de Fourme d’Ambert était exclusivement fermière. Puis, au début du XIXe siècle, des laiteries sont apparues sur les Monts du Forez et les fromagers se sont installés en dehors de ces montagnes.

La  tarte  Tatin

Stéphanie et Caroline Tatin étaient deux demoiselles qui tenaient un restaurant à Lamothe-Beuvron.
Un jour, pressée l'une d'elle vit des pommes épluchées pour faire un dessert, dans sa précipitation elle jeta ces pommes dans un moule et les arrosa de sucre et de beurre.
Quand elle sentit l'odeur du caramel elle se rappela qu'elle avait oublié la pâte qu'elle ajouta aussitôt sur le dessus des pommes caramélisées.
La pâte cuite elle eut l'idée ingénieuse de retourner le plat à tarte sur une grande assiette : la tarte Tatin était née.
Elle fut une réussite et Curnonsky, le grand gastronome, en fit grand cas et en parla souvent autour de lui sous de le nom de "La tarte des demoiselles Tatin".